Soñar no cuesta nada. Lo que cuesta es trabajar para hacer los sueños realidad, un precio que Carlos Gaytán, chef del restaurante Mexique en Chicago, conoce muy bien.

Su historia parece plagiada de un guión de Hollywood. Nació en 1970, en el seno de una familia de bajos recursos de Huitzico, Guerrero. A los 20 años cruzó la frontera norte y recaló en Chicago, Illinois.

Un año más tarde, fue ascendido de su trabajo en la despensa para convertirse en el cocinero del Sheraton North Shore Hotel. En 2004, pasó a ser chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot, en donde fue aprendiz del chef Dominique Tougne.

Finalmente, el chef Carlos Gaytán cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, Mexique, en 2008. Pero ese no sería el final de la aventura.

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Mexique se convertiría en uno de los lugares más comentados en la escena gastronómica de Chicago. En 2010 fue nombrado el mejor restaurante de la ciudad por la Chicago Magazine. Un año más tarde, Gaytán sería reconocido como Chef del Año por la American Culinary Federation.

En 2012, el restaurante del chef guerrerense estaba atravesando por una crisis financiera. En la que Gaytán creyó que sería la última semana de operación, Mexique recibió una estrella de la guía Michelin -el primer chef mexicano en lograrlo. De repente, el lugar se llenaba todos los días y resurgió de entre las cenizas.

Para inyectar un poco de realidad a la historia: en 2015, Mexique perdió la prestigiosa estrella. Eso no parece preocuparle mucho ya que, en sus palabras, “A quienes nos gusta cocinar y amamos la cocina, no estamos en busca de una (estrella). Para mí, lo importante es estar compartiendo el don que Dios me ha dado, poner cosas en los platos que puedan transformar vidas.”

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Y vaya que su menú tiene el potencial de transformar vidas.

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Gaytán incorpora técnicas de la cocina francesa a los sabores de México -aunque, asegura, muchos platillos mexicanos ya las utilizan. Las carnitas de cerdo, por ejemplo, están confitadas en su propia grasa.

La presentación de los platillos va más allá de lo impecable: es inspiradora.

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Carlos Gaytán es uno de esos mexicanos destacados en el extranjero que nos inspiran a llevar los sueños hasta las últimas consecuencias. Uno de esos casos en los que la realidad superó a la ficción, en el buen sentido.

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