De norte a sur, geografía de los chiles más sabrosos de México

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En cada rincón de México existe una salsa, pero sobre todo un chile que le da sabor, olor y color a los platillos locales. ¿Cuáles se usan en cada región? ¿Cuáles son los más famosos?

En esta nota queremos presentarte a los chiles más sabrosos de México. ¡Comencemos!

Chiles del norte

En esta zona del país tenemos dos protagonistas: el chile de árbol y el chile verde. El primero se proclama como el rey de las salsas mexicanas ya que, por su sabor y color, resulta ser el aliado perfecto para tacos, tortas y otros platillos que demandan un toque picante.

Por otro lado tenemos al chile verde, el rey de la economía mexicana. De todo lo que se cosecha en Sinaloa, Chihuahua, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas, se exportan 700 mil toneladas a Estados Unidos cada año, lo que equivale a un tercio de la producción nacional. Esto lo hace el producto más rentable del sector.

Chiles del centro 

El chile jalapeño es el más cosechado en esta región. Ya sea criollo o mejorado, su sabor lo hace el preferido de los valientes que quieren comerlo a mordidas para acompañar su comida. En el mercado nacional, este tipo de chile se usa para salsas, encurtidos o productos deshidratados. 

En la escala Scoville, que mide el nivel de picante, el jalapeño obtiene entre 2,500 y 8,000 puntos, tan solo un nivel más arriba del pimiento morrón. 

Ahora hablemos de un chile que conforme avanza en su madurez, nos brinda dos productos que son base de platillos típicos mexicanos: en su estado más fresco lo llamamos chile poblano, pero cuando se seca, se convierte en el chile ancho.

Como poblano, es el favorito para preparar chiles rellenos o en nogada con la receta tradicional, rajas en todas sus presentaciones y comúnmente es el elegido para añadir ese toque picante a platillos como suflé de arroz y cremas.

En cambio, el chile ancho se combina principalmente con jitomates, ajos y cebollas para hacer caldillos en los que se sumergirán albóndigas, carne de cerdo, pescado, pollo o res, tortitas de nopales, etc.

Otro chile que es producto de la deshidratación de un producto fresco es el guajillo. Este proviene del chile mirasol, principalmente cultivado en Zacatecas. Se pueden encontrar dos tipos de guajillo: el ancho, con un sabor más pronunciado y ligeramente picante; el puya, más fuerte, pequeño y alargado.

La última estrella de la zona centro es el chile pasilla o negro, que en su forma fresca es conocido como chilaca. Este fruto, al secarse, cambia su color a marrón oscuro y se arruga como la uva pasa. En México se utiliza en el mole poblano, adobos y salsas, especialmente la salsa borracha.

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Foto: flores.ninja

Chiles del sur

En esta zona del país, Oaxaca se lleva el trofeo al estado con más variedades de chile, ¡tiene registrados por lo menos 25 tipos! Este año, en la Feria Internacional del Chile Huacle Agroalimentaria y Artesanal, el INAH hizo entrega del reconocimiento Patrimonio Biocultural de Oaxaca al chile huacle, el ingrediente principal del mole negro.

Otros chiles de este estado son: el chile de agua, que con su verde brillante impregna salsas molcajeteadas, caldos, caldillos y el mole amarillo; el chile costeño, con el que se prepara mole de iguana y venado; el chile pasilla mixe, que con su sabor más dulce que picoso, da sabor a los caldillos que acompañan huevo, carne de res y algunas verduras.

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Foto: foodandtravel

El habanero es un chile que se siembra desde Veracruz hasta Quintana Roo, haciendo un corredor en los campos cercanos al Golfo de México. Lo cierto es que, desde 2010, solo los estados de la Península de Yucatán tienen denominación de origen que certifican su autenticidad. Se comercializa frecuentemente como fruto fresco y se exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania. En la industria alimentaria, el habanero se usa para hacer salsas, pastas y productos deshidratados.

El habanero es el chile más sabroso y picante de México, su rango se ubica entre las 100 mil y las 445 mil unidades Scoville, el tercer chile más picante del mundo, sólo detrás del Carolina reaper y el bhut jolokia.

Hablando de Yucatán, no podemos dejar de mencionar el chile xcatic, que se utiliza de maneras similares que el poblano en otras regiones del país: relleno y molido en salsas para acompañar carnes y vegetales. 

Nuestro país es el lugar de origen de 64 variedades de chile, de ahí la importancia de conocerlos, conservarlos y aprovecharlos como fuente de ingresos, pues según la SAGARPA, el 29.71% de la producción nacional total se destina al comercio internacional.

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