Guía de los 7 moles de Oaxaca: colores, esencias y sabores

moles de oaxaca

La variedad de moles de Oaxaca es tan diversa como el territorio mismo, con sus distintas regiones, pueblos y paisajes. Cada uno de los 7 moles oaxaqueños tiene su propia personalidad, color, esencia y sabor. 

Checa esta guía de los 7 moles de Oaxaca en donde te contamos qué llevan, a qué saben y con qué se comen. ¿Los conoces todos?

1. Negro

La estrella del espectáculo, el mole negro es casi tan famoso como el mole poblano y tanto o más complejo. Se dice que tiene más de 30 ingredientes y, al primer bocado, el comensal puede distinguir que se trata de un festín de sabores. El elemento estrella es el chile chilhuacle, aunque es solo uno de cuatro chiles que se emplean en la preparación. Del chocolate al plátano, del pan a la tortilla, del comino al tomillo, la receta del mole negro oaxaqueño parece una lista de super. 

Suele servirse con pollo o guajolote. El tono café oscuro se obtiene gracias a los chiles guajillos quemados y las tortillas chamuscadas y molidas, ingredientes que se utilizan como colorantes. 

2. Verde

Este mole sabe al color del cual está pintado. Y el verde no es lo único que sus ingredientes tienen en común, también parecen pertenecer a la misma “paleta” de sabores y aromas: tomate, chile jalapeño, perejil, epazote, pepita de calabaza, lechuga, hoja santa, cebolla y ajonjolí, entre otros. 

La carne de cerdo es ideal para este mole típico de Oaxaca, que termina adquiriendo una estructura espesa y un cierto aroma herbal. 

3. Coloradito

Típico de los valles centrales de Oaxaca, este mole tiende a ser un poco dulce, gracias a la presencia de ingredientes como el chocolate, el plátano macho y el azúcar en su receta. La base está hecha con chile guajillo y ancho, vegetales como el jitomate y la cebolla aportan el cuerpo y el gusto se lo dan especias como el clavo, la canela y el laurel.

Es común encontrarlo acompañado de carne de cerdo. Se considera un mole ligero y su consistencia tiende a lo líquido. 

7 moles de Oaxaca

Foto: durangomas.mx

4. Amarillito

Cuatro chiles se utilizan para crear esta rica salsa: ancho, guajillo, costeño amarillo y chilhuacle amarillo. El tomate, la pimienta, el ajo y el jitomate ponen las siguientes notas de sabor. La masa de maíz se utiliza para darle cuerpo. La hierba aromática con la cual se le da el toque final varía dependiendo de quién lo cocine: hierba santa, chipilín o cilantro. 

Este mole espeso se usa para bañar empanadas o chochoyotes (bolitas de masa). También se llega a comer con res, pollo o cerdo. 

5. Rojo

Un mole que aporta algunas novedades en su receta, como el cacahuate, la almendra, las galletas y las pasitas, por citar algunos. La salsa gira alrededor del chile ancho y el pasilla, que le dan su famoso picor. El intenso color grosella le da un aspecto apetitoso. 

Verás este mole servido con tortitas de camarón o carne de cerdo. También aparece en enchiladas y pozole mixtecos. Se trata de uno de los moles oaxaqueños más versátiles. 

6. Chichilo

Otra versión oscura del mole, cuyo color proviene de la combinación de chiles chilhuacles negros, pasilla y mulato, con la adición de tortillas quemadas y hojas secas de aguacate. Orégano, clavo y pimiento perfuman esta deliciosa preparación. 

Pruébalo con carne de res, ejotes o papas. Suele servirse acompañado de frijoles de la olla bien calientes y tortillas recién hechas.

7 moles de Oaxaca

Foto: tripadvisor.com

7. Manchamanteles

Un clásico del norte de Oaxaca, tiene un cierto gusto dulce gracias a la presencia de sabores como la pera, la manzana, la piña y el camote en la receta, la cual por cierto varía mucho de una familia a otra. Los chiles guajillo y chilhuacle rojo son los más comunes para la base de este mole, que también suele llevar almendras, ajo y cebolla. 

De consistencia espesa, este mole aparece con carne de cerdo y pollo. A diferencia de los otros moles de familia, esta receta se comparte con los habitantes de Puebla y Veracruz. 

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