Huitlacoche: el hongo gourmet de la cocina mexicana

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huitlacoche hongo gourmet

Ustilago maydis, trufa mexicana, caviar azteca, le charbon du maïs, cuitlacoche o huitlacoche. El hongo del maíz es de los alimentos más exóticos de la cocina mexicana y, aunque en nuestro país es común encontrarlo en la comida callejera, en otros se le considera un ingrediente gourmet.

¿Qué es el huitlacoche?

Es un hongo parásito que crece en el maíz, ocasionando deformidades como tumores inflamados de color gris y negro. En sus inicios, este hongo es tan solo una espora microscópica que viaja con el viento. ¡Una sola de ellas tiene la capacidad de infectar a todo un cultivo!

Que es el huitlacoche

Foto: Shutterstock

Manjar ancestral

El huitlacoche es uno de esos sabores prehispánicos que sobreviven hasta nuestros días en las cocinas de México. Se cree que los pueblos del México precolombino lo comían envuelto en tortilla de maíz, de una forma similar a como se come hoy en la calle en la forma de quesadillas.

Sin embargo, esta tradición culinaria estaba limitada a las zonas rurales hasta mediados del siglo XX. A partir de entonces, el huitlacoche se hizo muy popular y se convirtió en un ingrediente indispensable de los antojitos callejeros.

De plaga a delicatessen

A diferencia de como ocurre en México, el huitlacoche siempre estuvo considerado como una plaga en el resto del mundo. No solo no lo comían, sino que buscaban deshacerse de él lo más pronto posible, antes de que afectara al resto de la cosecha. Si esto ocurría, se quemaba el cultivo entero.

Apenas en años recientes, algunos chefs reconocidos han introducido este manjar en las escenas de cocina internacional de países como Francia, Estados Unidos y Alemania. Todavía es una plaga temida por los agricultores pero, poco a poco, el huitlacoche ha adquirido estatus de delicatessen.

huitlacoche hongo gourmet

Foto: Shutterstock

Bomba nutricional

Por si fuera poco, en combinación con el maíz no infectado, el huitlacoche provee los nueve aminoácidos esenciales que todos los seres humanos necesitamos incluir en nuestra dieta, Esto le otorga una nueva dimensión al hongo gourmet de la cocina mexicana que, además de exquisito, es muy nutritivo.

¡No volverás a ver igual al huitlacoche! La próxima vez que tengas en tu plato al hongo gourmet de la gastronomía de México, recuerda lo valioso que es y lo mucho que ha sobrevivido como ingrediente.

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