La historia de un platillo 100% mexicano: el mole

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La historia de un platillo 100% mexicano: el mole

¿De dónde viene el mole? Hay muchas versiones sobre la creación de este rico platillo mexicano. Lo único seguro es que es un fiel reflejo de la mezcla cultural de nuestro país. Conoce las diferentes versiones de cómo se creó el mole.

La leyenda del mole

Reconstruir la historia es como armar un rompecabezas sin tener a disposición todas las piezas necesarias. Sobre todo en la antigüedad, cuando los relatos y testimonios eran un juego de teléfono descompuesto que terminaba en más de una sola versión.

Este es el caso de la historia del mole. Hay dos versiones que se repiten más que cualquier otra, aunque cada una con múltiples variaciones en los detalles:

1.- El mole nació en el Convento de Santa Clara - Esta versión atribuye la creación del mole a una monja anónima que cocinaba un caldo cuando la madre superiora se acercó y rompió el voto de silencio para decirle: ¡hermana, qué bien mole! A lo que las monjas respondieron: hermana, ¡se dice muele!

2.- El mole nació en el Convento de Santa Rosa de Lima - Según esta leyenda, la primera vez que se sirvió el mole fue para agasajar a Don Antonio de la Cerda y Aragón, Virrey de la Nueva España y benefactor del Obispo de Puebla.

El platillo nació cuando:

1.- Sor Andrea de la Asunción tiró accidentalmente un trozo de chocolate en la salsa que preparaba para bañar el guajolote.

2.- Un tal Fray Pascual, cocinero principal, tropezó con varios ingredientes que cayeron a una cazuela y decidió servir así el platillo. Cualquiera que sea el grado de veracidad de estas historias, es difícil pensar que el mole es el resultado de un accidente.

Al contrario, los chiles comúnmente utilizados como el ancho, chipotle, mulato y pasilla eran ingredientes indispensables en las salsas que preparaban los pueblos prehispánicos. Otra pista es el hecho de que el mole poblano es solo una variedad de este platillo. En Tehuacán y algunas zonas de Oaxaca se prepara el mole de caderas, con carne de chivo y chile guajillo.

Y si hablamos de Oaxaca, de este estado provienen 7 diferentes variedades de mole:

- Negro - El más famoso, con un intenso sabor ceniciento y ahumado.

- Amarillo - Quizá el más exótico, con miltomate, cebolla, comino, ajo y hierba santa.

- Coloradito - Combinación ganadora de chile ancho, pasilla, jitomate, ajo y orégano.

- Verde - El sabor herbal de este mole es gracias al epazote, chile verde y comino.

- Chichilo - Con carne de res y hojas de aguacate.

- Rojo - ¡El más picante! Lleva guajillo, chocolate y canela.

- Estofado - Se sirve con pollo, aceitunas, pasas, clavo y alcaparras.

Uno de los mejores lugares para probar el mole oaxaqueño es en los famosos puestos de comida del Mercado 20 de Noviembre. Si prefieres un restaurante, en Los Danzantes puedes degustar variaciones clásicas y gourmet de este platillo. Si te quedaste con antojo, planea un viaje con amigos a la Ruta del Mole de City Express y redescubre las delicias y variedades de este platillo 100% mexicano.

La historia de un platillo 100% mexicano: el mole