El mezcal y la sal de gusano: una historia de amor

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El maridaje del mezcal y la sal de gusano es tan perfecto, que da la impresión de ser un matrimonio arreglado en el cielo. Te contamos esta historia de amor de la gastronomía de México que nos alegra la existencia.

Un antiguo secreto culinario

La sal de gusano es uno de tantos secretos culinarios de nuestros antepasados que logró sobrevivir a la colonización.

Los antiguos pueblos prehispánicos recolectaban el chinicuil o gusano de maguey de las pencas antes de que se convirtieran en una amenaza para la cosecha. Después, los dejaban secar y los molían con una mezcla de chiles y sal de grano. El último paso era dejar al sol los ingredientes y volver a molerlos hasta que quedaran pulverizados.

El resultado de este proceso es un polvo de color anaranjado que se comercializaba como un producto exclusivo, en su tiempo lo disfrutaban los nobles de alto rango, incluyendo al huey tlatoani. Actualmente, algunos chefs lo han retomado como un ingrediente gourmet para sazonar sus platillos de autor.

De instrumento ceremonial a bebida de moda

El mezcal también tiene su origen en la era prehispánica, cuando era utilizado como una bebida ceremonial y sagrada por los pueblos indígenas de Oaxaca. Durante el virreinato, el mezcal llegó a estar prohibido. Ya en el México Independiente, era percibido como una bebida para las clases bajas.

Luego del éxito del tequila en el mercado internacional, algunos empresarios mexicanos vieron el potencial del mezcal y comenzaron a idear maneras de comercializarlo a mayor escala. Fue así como, en la última década, el mezcal se fue introduciendo con fuerza en el repertorio de los bares, restaurantes y clubs. Toda una cultura se generó alrededor de la bebida oaxaqueña y su fascinante proceso artesanal.

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Foto: netdna-ssl.com

El sabor de gusano de maguey no era desconocido para los amantes del mezcal, ya que muchos maestros mezcaleros introducían un gusano en sus botellas para darles el toque final. Pero había una innovación a la vuelta de la esquina que estaba por cambiarlo todo.

Similar a la costumbre de tomar el tequila con limón, es en esta era cuando el mezcal comenzó a servirse con rodajas de naranja y sal de gusano. El sabor intenso y terrenal de la sal fue el acompañante perfecto, el compañero que el mezcal había estado esperando para explotar.

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Foto: expansion.mx

Actualmente, el mezcal y la sal de gusano hacen mancuerna todo el tiempo, ya sea en un ceviche, un cóctel de autor o en triunvirato con la naranja, en lo que ya se ha convertido en un auténtico clásico de los bares alrededor del país.

Foto principal: instagram.com

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