Mole poblano y mole negro oaxaqueño, ¿con cuál te quedas?

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La expresión “ajonjolí de todos los moles” encierra una verdad oculta: en esta vida hay más de un solo tipo de mole. Quisimos comparar dos de los moles más queridos de México, el poblano y el oaxaqueño.

Habrá quien diga que no hay comparación. Que, como a los hijos, a cada uno se le quiere de diferente manera. Pero todos sabemos que siempre hay favoritos. Descubre cuál es el tuyo en este versus de la gastronomía mexicana.

Por separado…

El mole poblano es el clásico, el famoso, el inconfundible mole de la abuela en la mayoría de las mesas mexicanas, sobre todo en el centro del país.

Mole poblano y oaxaqueño

Foto: occidentaljfpuebla

Aunque las proporciones y algunos ingredientes varían, el mole poblano generalmente se prepara con chocolate de tablilla, jitomate, ajo, clavo, cebolla, almendras, plátano, canela, ajonjolí, pasas, sal, azúcar, chiles ancho, mulato y pasilla y algún carbohidrato como tortilla o bolillo. La textura es espesa y grasa, el sabor crea un exquisito balance entre dulce y picante. El color debe ser entre marrón y chocolate.

El mole negro oaxaqueño, por su parte, es una especie más exótica. Lleva nada menos que seis diferentes variedades de chiles: chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle. Todos los chiles deben estar tostados y desvenados antes de cocinarse.

Mole poblano y oaxaqueño

Foto: kikegoncen

Además de los ingredientes que comparte con el mole poblano, el mole negro de Oaxaca lleva comino, orégano, tomillo, tomate verde, hojas de aguacate, nueces, plátano macho y manteca de cerdo. La textura es caldosa, el sabor es muy perfumado y el color es café oscuro.

Frente a frente…

En el mole poblano predominan las notas de chocolate, lo cual le da ese distintivo toque dulce a su sabor. El del mole negro es un sabor más fuerte, un poco más del lado picante del espectro.

Los chiles del mole poblano suelen utilizarse en muchos otros guisos de la gastronomía mexicana, por lo que son sabores más familiares. En ese sentido, el mole negro es más autóctono, ya que el chile chilhuacle no se consigue fácilmente fuera de Oaxaca y su sabor es un elemento esencial.

La consistencia es otra diferencia importante. Algunos prefieren revolver su arroz con la cremosa salsa del mole poblano, a otros les gusta más hacerlo en el potaje caldoso que es el mole negro.

¿Con cuál te quedas tú? Tanto el mole poblano como el oaxaqueño tienen sus virtudes, así que siempre encontrarán adeptos que los prefieran.

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