Te llevamos al ritual de la barbacoa en Hidalgo

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Barbacoa en Hidalgo

Conoces la barbacoa. Te gusta. La comes los domingos en el puesto por tu casa. Lo que quizá no sepas es que, en Hidalgo, la preparación de este manjar es todo un ritual gastronómico.

Te llevaremos hasta Actopan, el poblado conocido como “la catedral de la barbacoa”, a descubrir el ancestral método con el cual se prepara la barbacoa de borrego. Pero antes, un poco de…

Historia de la barbacoa

No hay duda: uno de los pueblos prehispánicos que vivieron el mestizaje de manera más acelerada fueron los tlaxcaltecas, aquellos nativos de Mesoamérica que terminaron aliándose con las tropas de Hernán Cortés en la Conquista de Tenochtitlan. Es a ellos, precisamente, a quienes les debemos la barbacoa.

Resulta que los tlaxcaltecas utilizaban las pencas de maguey asadas para envolver carne de conejo, armadillo, venado, guajolote e iguana, la cual era cocinada a fuego lento en hoyos cavados en la tierra.

Los españoles se sorprendieron con esta técnica e introdujeron la carne de cordero a la ecuación. Fue así como nació uno de los primeros platillos mestizos de la Nueva España: la barbacoa de cordero.

Preparación de la barbacoa estilo Hidalgo

Actopan es un pueblo ubicado unos 40 km al noroeste de Pachuca. Es conocido por ser una especie de zona cero para la barbacoa estilo Hidalgo. Aquí, el ritual para preparar la carne de borrego es casi sagrado y, como tal, se ha mantenido a lo largo de los años.

Estos son los pasos a seguir para preparar una auténtica barbacoa hidalguense como solo la podrás probar en Actopan:

1. Se sacrifica un cordero de menos de un año. La edad ideal es de 6 meses. El peso debe oscilar entre los 30 y los 40 kilos. Después del sacrificio, se le quita la piel y se deja orear a la intemperie durante unas 5 horas. Luego, se corta en pedazos para ser cocinado.

2. Se prepara un hoyo en la tierra de un metro de profundidad y 60 centímetros de diámetro. En él se construye el horno con piedras de tezontle, las cuales conservan el calor.

3. Se enciende la leña en el horno y se deja consumir hasta que esté al rojo vivo. Después de eso, se comienza a retirar la leña que no ha sido consumida hasta que queden únicamente las brasas. Este proceso suele durar alrededor de 4 horas.

 

Una foto publicada por Sulihet Delgado (@sulihet) el

4. Se recubren las paredes del horno con pencas de maguey asadas. En el centro, sobre las brasas, se coloca una olla rellena de vegetales y pulque o cerveza. Las recetas varían entre las familias, pero algunos vegetales que suelen estar presentes son: garbanzos, arroz, cebolla, chiles y especias.

5. Se coloca una rejilla encima de la olla. Sobre la rejilla se crea una cama de pencas de maguey en forma de embudo, de manera que la grasa de la carne pueda escurrir hacia el interior de la olla para crear el famoso consomé de barbacoa.

Barbacoa Hidalgo

Foto: Javier Cabral

6. Las piezas de carne de borrego se colocan sobre la cama de pencas. Todo el animal se aprovecha, nada se desperdicia. Los trozos de carne son cubiertos con más pencas de maguey y todo se tapa con una capa de tierra. La idea es no dejar ni un hueco al descubierto para que no se escapen el calor y los vapores de la cocción.

7. Se deja cocer la carne a fuego lento durante toda la noche.

8. A la mañana siguiente, las familias invitadas a desayunar se reúnen alrededor del horno. Uno de los invitados tiene el honor de destaparlo y extraer el primer trozo de carne. Debe hacerlo con mucho cuidado, ya que la carne tierna suele desmoronarse fácilmente.

Ritual Barbacoa Hidalgo

Foto: gisela castillo

9. Se retira el resto de la carne y se descubre la olla, que ahora contiene el delicioso consomé. Es momento de preparar los tacos con tortillas de maíz y las ricas salsas caseras.

 

Una foto publicada por Auntie C (@eatnigma) el

Considera una expedición gastronómica a Actopan para probar la auténtica barbacoa estilo Hidalgo y ser parte de este ritual. Jamás volverás a ver o a pensar en barbacoa de la misma forma después de tener una experiencia así.

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